Рафинированное масло
Большинство хозяек сегодня отдает предпочтение рафинированному маслу, все потому, что оно "приходится ко двору" как в "сыром", так и во "фритюрном" виде. Салат заправить — пожалуйста! Пончики поджарить — никаких проблем! Майонез домашний приготовить — легко! И в этой универсальной легкости действительно есть смысл. Просто не стоит забывать о том, что в очищенном масле сохраняется намного меньше полезных веществ, чем в драгированном, поэтому стоит иметь в своем домашнем "арсенале" оба вида. Безусловно, для жарки рафинированное масло подходит идеально, но только в том случае, если вы не верите в миф о "долгоиграющих" жарочных возможностях и следуете паре нехитрых правил. Во-первых, рафинированное масло при жарке нельзя перегревать — температура не должна превышать 160-170С. Дымок, который появляется над поверхностью кипящего масла, — сигнал о том, что температурный режим нарушен и начался необратимый процесс образования опасных для здоровья токсичных соединений.
Во-вторых, даже при самом "щадящем" температурном режиме не стоит использовать масло "по второму кругу" и продолжать жарить на нем, к примеру, очередную порцию котлет — результат будет таким
"вредным", как и в первом случае.
Поручив специалистам протестировать 6 популярных отечественных марок рафинированного подсолнечного масла, мы убедились в том, что популярность в данном случае вполне оправдана качеством продукта, а заодно разобрались в тонкостях процесса рафинации.
Как оказалось, процедура эта многоэтапная, состоящая из отстаивания, фильтрации, гидратации, нейтрализации, дезодорирования, отбеливания и вымораживания. В ходе, к примеру, гидратации масло избавляется от белковых и слизистых веществ, которые портят его вкус, а на стадии нейтрализации — от свободных жирных кислот, тяжелых металлов и пестицидов. В процессе же отбеливания масло тщательно фильтруют, очищая от остаточных балластных веществ — фосфатидов, воска и красящих компонентов каротиноидов. Во время дезодорации из продукта удаляются вещества, придающие ему специфический вкус и запах, а на этапе вымораживания — остатки растительного воска, из-за которого неочищенное масло дает осадок и мутнеет при температуре 0°С. Кстати, дезодораторы — это вовсе не вещества для улучшения запаха масла, а особые промышленные емкости для его очистки от ароматических веществ и свободных жирных кислот. Впрочем, не всякое рафинированное масло дезодорируется и вымораживается, но если продукт прошел такие виды обработки, это будет указано на этикетке.
Есть и еще один нюанс: рафинированное подсолнечное масло зачастую принято разделять на две марки — Д (диетическое) и П (пищевое). Эту информацию тоже можно узнать, прочитав данные на этикетке. В диетическом варианте кислотное число не должно превышать 0,4 мг на грамм, а в пищевом — 0,6. Число это непостоянно — оно возрастает в процессе хранения масла и влияет на вкус или запах продукта. Вот почему на этикетке его писать не принято, но оно всегда присутствует в тестах, так как определяет наличие в масле свободных жирных кислот, из-за которых продукт быстрее портится.
Другая важная величина — перекисное число масла, которое отражает накопление в продукте перекисных соединений, образующихся в результате окисления растительного жира. Чем такое число ниже, тем лучше.
|