russian-hawaii.ru

Русские Гавайи – форум русскоязычной общины

Текущее время: 26 фев 2024 13:36

Часовой пояс: UTC − 10 часов




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 9 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Кулинарный уголок
СообщениеДобавлено: 28 дек 2011 09:32 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 июл 2011 04:27
Сообщения: 7685
Откуда: Ukraine
Подобная тема уже была, но к сожалению заглохла.

Новую тему откроет традиционное русское [s]проклятие[/s] блюдо новогоднего стола - салат имени Оливье.
Начнем с литературы.

Цитата:

Рецепт настоящего салата Оливье

В противоположность широко распространенному мнению современный салат "Оливье" имеет мало общего с тем, что изобрел французский повар Люсьен Оливье. Кроме, разве что, самого названия.

В 19 веке в Москве, на углу Грачевской улицы и Цветного бульвара, фасадом на Трубную площадь располагался трехэтажный дом Внукова, в двух верхних этажах которого находился трактир второго разряда "Крым", где гуляла самая отъявленная публика - от карточных шулеров и альфонсов до небогатых купчиков и приезжих провинциалов.
Подвальное же помещение здания занимал мрачный трактир "Ад", в котором отмечали свои темные делишки самые отчаянные московские головорезы того времени.
Напротив этого мрачного строения располагался обширный пустырь, принадлежавший неким братьям Поповым.
В самом начале 60-х годов 19 века француз Оливье приобрёл весь этот пустырь у одного из братьев Поповых, с которым познакомился совершенно случайно - оба покупали бергамотный нюхательный табак, до которого были большими охотниками, в одной из лавчонок, густо заселивших пустырь и особого дохода землевладельцам не доставлявших.

Оливье к этому времени уже был знаменит, он готовил изысканные обеды по заказам на домах у богатых клиентов и успел составить небольшой капиталец. Оливье построил на пустыре, посносив лавчонки и мелкие трактирчики, дворец обжорства, трактир "Эрмитаж", в котором все было на французский манер. В "Эрмитаже" можно было отведать те же кушанья, которые подавались ранее только в особняках вельмож. В трактире сервировали икру и фрукты в огромных ледяных вазах, вырезанных в виде сказочных дворцов и различных фантастических животных.
"Эрмитаж" сразу же стал излюбленным местом у дворянства. Фактически трактир этот был, по нашим современным понятиям, высококлассным рестораном для избранных. В этом заведении работало сто человек из которых 32 были поварами.
Особым шиком считалось после изысканного обеда в "Эрмитаже" поехать на лихачах на ужин к "Яру", есть там приготовленную на особый манер холодную телятину "по-цыгански" и слушать Соколовский цыганский хор.
Кстати само слово Эрмитаж никакого отношения к Петербургским царским хоромам не имело. На модном в ту эпоху французском языке "Эрмитаж" обозначало уединенный уголок, жилище отшельника. Часто хозяева так в шутку называли свои загородные дома, усадьбы, павильоны для отдыха (по аналогии с тем, как мы сейчас называем свои дачи фазендами).

В "Эрмитаже" дело поначалу вели три партнера-земляка: общее руководство осуществлял Оливье, самых важных гостей обслуживал Мариус, а кухней заведовал знаменитый на ту пору парижский повар Дюге. Вскоре и так весьма популярный "Эрмитаж" приобретает еще большую славу среди гурманов благодаря великолепному салату месье Оливье, отличавшимся тонким изысканным вкусом. Произошло изобретение этого блюда, можно сказать, случайно, без особых усилий на то со стороны будущего гения кулинарии. Во французской кухне того времени составляющие салата, как правило, не перемешивались - ингредиенты красиво раскладывались на блюде или выкладывались слоями.
Вообще французская кухня до начала 19 века была бедна на закуски и весьма многое французские кулинары почерпнули именно из русской гастрономической традиции. Хотя бы, к примеру, русский порядок подачи блюд - первое, второе, третье. В Европе принято было все сразу выставлять на стол, либо менять блюда, особо не соблюдая разделение на основные, второстепенные и закуски. Каждый едок ел то и тогда, что и когда его душа желала.
Первоначально и месье Оливье угощал клиентов подобным салатом, состоящим из отдельно разложенных продуктов и называвшимся майонез из дичи. Причем Оливье придумал для этого блюда особый соус на основе оливкового масла, уксуса и яичных желтков. Этот соус был назван изобретателем Провансаль.

Существует легенда о том, как был изобретен этот соус: Оливье велел одному из своих поварят подготовить для одного из блюд традиционный французский горчичный соус, в который, на ряду с горчицей, входят масло, уксус и растертые желтки вареных яиц. Однако то ли по ошибке, то ли решив съэкономить время, поварёнок добавил в смесь сырые желтки. Результат его творчества поразил хозяина - соус получился необычайно пышным и удивительно приятным на вкус. Выяснив причину столь странного превращения смеси и дав нерадивому поварёнку для порядка нагоняй, Оливье смекнул, что случай помог ему создать совершено новый соус, способный кардинально улучшить вкус любого блюда.
Со временем само блюдо майонез исчезло из русской кухни, а придуманный к нему соус - остался. И теперь под словом майонез провансаль мы подразумеваем именно этот оригинальный соус, а не тот салат, для которого он был придуман французским кулинаром.

Майонез из дичи готовился по довольно сложной технологии. Филе рябчика и куропатки отваривали. Из бульона, в котором варилась птица, делали желе. Ломтики птицы укладывали на блюдо под соусом майонез, между ними располагали нарезанное кубиками желе, а в центре насыпали горкой картофельный салат с маринованными маленькими огурчиками, сиречь корнишонами. Все это украшалось половинками вареных в крутую яиц.
Однако к удивлению и, возможно, неудовольствию повара-художника, подвыпившие русские ценители прекрасного, не желая вкушать поданное блюдо слоями, как это делать и полагалось, варварски перемешивали ложкой всё в кашу и с удовольствием поедали это месиво. Все же видимо Люсьен Оливье не был глупцом и не стал пытаться плыть против течения, убеждая своих гостей есть как положено. Он решил просто пойти на поводу у вкусов местной публики и стал сразу нарезать все ингредиенты майонеза небольшими кубиками и перемешивать все это еще до подачи на стол, за одно добавив туда еще некоторые компоненты, популярные у посетителей. Фактически, Оливье стал изобретателем нового салата поневоле.

Салат первоначально получил известность у московской публики под названием французский, хотя практически ничего общего с французской кухней он не имел. Более того, за рубежом его до сих пор чаще называют русским.
Точный способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в строжайшей тайне даже от своих партнеров Мариуса и Дюге и готовил его всегда только сам.

Со смертью знаменитого кулинара секрет его рецепта был утерян. Никому он не посчитал нужным его передать. А вскоре и сам "Эрмитаж" перешел от Мариуса во владение мебельщика Поликарпова, рыбника Мочалова, буфетчика Дмитриева да купца Юдина, организовавших "товарищество Оливье".
Заведение стало именоваться "Большой Эрмитаж". Публика трактира так же поменялась. Аристократы, крупные землевладельцы, бывшие ранее завсегдатаями трактира, после реформы 1861 года быстро проели свои выкупные деньги и обнищали. В "Эрмитаж" вселились "новые русские" той эпохи - богатое купечество и зажиточная интеллигенция, откусившие свой кусок от реформ Александра III - врачи, адвокаты, удачливые журналисты (в том числе и знаменитый Гиляровский, не раз упоминавший в своих статьях "Эрмитаж").
Эта публика сумела переложить большую часть денег, оказавшихся в руках обезземелевших вдруг помещиков, в свои карманы. Запросы у них были попроще, а вкусы вульгарнее. Но и они хотели вкушать знаменитый Оливье, изображая из себя аристократов, по сути будучи, в большей своей части, обычными прощелыгами.
Несмотря на то, что секрет подлинного салата был утерян, все ж основные его ингредиенты были известны. До самого закрытия "Эрмитажа" в нем подавали салат под названием Оливье, но по отзывам посетителей, помнивших еще тот, истинный Оливье, вкус был уже совершенно иным.

Появилось множество подражаний и попыток воспроизвести знаменитое блюдо. Но при приготовлении блюда важна даже не сама рецептура, а технология его приготовления, а так же, возможно, применение неких "секретных" ингредиентов. Так что основной секрет - воссоздание настоящего Оливье разгадан не был.
Например в поваренной книге "Кулинарное искусство" за 1899 год приводился следующий рецепт салата Оливье:

- грудки от трех вареных рябчиков,
- 15 вареных раковых шеек,
- пять вареных картофелин,
- один стакан ланспика,
- пять маринованных огурцов,
- по вкусу каперсов, оливок, корнишонов,
- прованского масла,
- три трюфеля.

Всё это нарезается кусочками и заливается большим количеством соуса майонез и сои-кабуль.

Новые хозяева "Эрмитаже" в начале 20 века как могли воспроизвели рецептуру приготовления салата. В состав этой версии Оливье входили:

- 2 рябчика,
- телячий язык,
- четверть фунта паюсной икры,
- полфунта свежего салата,
- 25 штук отварных раков,
- полбанки пикулей,
- полбанки сои-кабуль,
- два свежих огурца,
- четверть фунта каперсов,
- 5 яиц вкрутую
и, разумеется
- соус майонез.

Однако, по отзывам лиц, еще помнивших тот, настоящий Оливье, вкус все же был другим. К указанным рецептам стоит дать пояснение:
Ланспик - разновидность желе из телячьих ножек и голов со множеством специй.
Соя-кабуль - разновидность довольно острого, популярного в те далекие от нас времена, соуса на основе соевых бобов.
Пикули - маринованные (именно маринованные) мелкие овощи, хотя бы те же огурчики.

В начале 20 века в ряды посетителей ресторана вливается новая струя едоков, еще менее взыскательная, менее утонченная и требовательная - лавочники, актеры, различного пошиба народные поэты и бытописатели, которые, не будучи по происхождению даже интеллигенцией, тем не менее, так же желали выглядеть аристократами (в том виде, как они это понимали).
Конечно, защищать свою честь с пистолетом или шпагой в руке они бы не стали, но поесть "по-аристократически" были очень даже не дураки.
На этом заканчивается первый, дореволюционный, этап в истории замечательного блюда.


В 1917 году "Эрмитаж" закрылся. Мировая война и венчавшие её две российские революции почти подчистую уничтожили и французских поваров и московских ценителей их искусства.
Рябчиков с куропатками стало просто опасно не только есть, но и упоминать о них, так как привередливого едока могли посчитать буржуем и просто шлепнуть в ближайшей подворотне. Казалось, что безнадежно утерян не только секрет месье Оливье, но обречена на забвение и сама идея подобного блюда, чуждого новому, нарождающемуся в муках (в прямом смысле этого слова) обществу.

Но наступил весёлый НЭП. "Эрмитаж" вновь открыл свои двери, однако публика в нём была уже совершенно иная - очередная волна внезапно разбогатевших проходимцев, но разбогатевших не на бурном росте экономики, не на своей личной популярности, не на своем таланте, а на голоде и разрухе. Даже бывшие безродные купцы и актеры по сравнению с ними выглядели истыми аристократами (Кстати, именно эту публику с ностальгией вспоминают наши дедушки и бабушки, уверенные, что застали в годы своей юности тех самых настоящих аристократов). В меню вновь появился салат Оливье. Но общего даже с предреволюционным он имел мало.

Нэпманский "Эрмитаж" просуществовал недолго и в 1923 году так же был закрыт, а в его помещениях открылся Дом Крестьянина. В нём была столовая в меню которой салатов не было вообще. Сейчас в этом доме №14 по Петровскому бульвару, на углу улицы Неглинной, размещаются издательство и театр. Однако в новом, советском, обществе, структура которого окончательно складывается к концу двадцатых годов, появляется и своя новая элита, которой требуется и своя новая, пусть и на основе чего-то, пришедшего из прошлого, атрибутика. В том числе и кулинарная. Многие еще хорошо помнили славу старых московских, питерских, нижегородских, ростовских, одесских рестораций.

В начале тридцатых о некогда знаменитом Оливье вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана "Москва", служивший, по его словам, в молодости подмастерьем у самого Оливье. Он то и стал истинным родителем известного нам салата Оливье.
Ресторан "Москва" в советские времена был почти официальным гостиным двором, этаким филиалом Кремля для наиболее важных персон государства. И, не случайно, что именно в нём советское кулинарное искусство достигает наибольшего расцвета. Иванов заменил идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу, повыкидывал всякую непонятную дребедень вроде каперсов и пикулей, и назвал свое творение - салат "Столичный". Причем чудом сохранившиеся с буржуйских времен гурманы, едавшие еще тот, истинный Оливье, якобы даже заверяли в совершенной идентичности вкусов старого и нового вариантов. Но оставим это на их совести. Секрет Столичного салата (он же Московский салат, он же Мясной салат, он же Летний салат), шефа Иванова довольно прост и заключается в строгом равенстве весовых частей составляющих его компонентов: куриного мяса, картофеля, маринованных корнишонов (или огурцов), вареных яиц. В два раза меньше остальных ингредиентов кладется зеленого горошка. Добавляется консервированное крабовое мясо и всё это заливается майонезом. Салат готов. По рецепту не должно быть никакой сметаны, морковки или репчатого лука.

На широких просторах Союза в многочисленных точках Общепита, в рамках общей демократизации общества, блюдо немедленно стали еще более демократизировать. Основным компонентом в "Столичном" стал активно внедрявшийся в ту пору и вытеснявший в рационе советских людей разные каши картофель. Уже даже не рябчиков, а курицу, стали заменять на ветчину, отварное мясо, а затем и вовсе дошли до логической точки идиотизма, решительно отвергнув любое натуральное мясо в пользу некой усредненной докторской колбасы. Нежные маринованные пикули трансформировались в вульгарные соленые огурцы.
Салаты "Московский", "Столичный", "Русский салат", "Мясной", салат овощной с мясом, салат овощной с рябчиками, салат овощной с мясом и рябчиками всё это ресторанные разновидности нашего знакомого - "Оливье".

В рецептуре "Оливье" ни от самого Оливье, ни от Иванова, никогда не было вареной морковки. О том, как она появилась в некоторых рецептах, сохранилась легенда: в тридцатые годы, в ресторане московского Дома литераторов, по свидетельству поэта Михаила Светлова, находчивый местный повар, вместо дорогих крабов, полагавшихся по рецепту, стал класть мелко нарезанную морковь, в надежде, что подвыпившие мастера пера просто не отличат красную морковную стружку от кусочков истерзанного крабьего тела. Разумеется прогрессивные деятели ножа и поварешки по всей стране быстро подхватили этот почин и изгнали краба из народного салата, став уже вполне официально крошить в него морковь.

В сороковых, сразу после окончания второй мировой, на волне привнесенных вернувшимися из Европы солдатами либеральных умонастроений, посещение ресторанов стало вполне обычным явлением для весьма широких масс. Все хотели жить и наслаждаться жизнью не когда нибудь, а именно здесь и сейчас. Тогда-то удачная и недорогая закуска начала свое новое триумфальное наступление на советские рестораны.

В пятидесятые "Столичный салат" прочно занял лидирующее положение в ресторанной кухне, пододвинув на праздничном столе на второй место вечный российский винегрет.
Широкую известность во всех слоях русского (следует уточнить - именно русского, а не всего советского) народа салат приобретает в 60-70 годы 20 века. Именно тогда он вышел из ресторанной кухни и поселился в коммунальной. До этого салат "Оливье", конечно, был известен, но аудитория поклонников была намного уже - в основном интеллигенция и ответственные партийные и советские работники, любившие скоротать свободное время в ресторане. В эти годы люди начинают наконец-то жить в большем достатке. У них возникает желание, а, главное, появляется возможность, несколько разнообразить своё меню, пусть хотя бы пока только праздничное.

В нахлынувший вдруг период хрущевской оттепели салат настолько популярен, что, как водится, верхи захотели возглавить народное движение и здесь и повести тесные ряды советских едоков за собой, придумав для всеми любимого блюда верноподданническое имя салат "Советский".
Как было бы это красиво - на Новый Год весь советский народ ел салат Советский и запивал его Советским-же шампанским! Красиво! И идеологически выдержано. Но верха, вместе с переименованным ими в меню столовых административных заведений ново-старым салатом, ушли своим путем, а салат остался в сознании масс под своим гордым заморским лейблом - "Оливье". . .

А теперь - главный секрет этого блюда - французский месье Оливье никогда не изобретал нашего родного русского салата Оливье! . . . Как же так!? Да просто в советское время произошло замещение названия широко известного в крестьянской России блюда на красивое, иностранное, знаменитое. Наш Оливье, это не что иное, как салат-заготовка для окрошки (картошка, зелень, лук, мясо, яйцо, огурцы), который частенько ели, не разводя квасом, а просто, заливая сметаной. Не даром до сих пор многие предпочитают заливать и наш Оливье не майонезом, а именно сметаной! В этом то и заключается удивляющая многих причина отличия современного Оливье от того, "настоящего". И весь мир ест именно наш, а не его, господина Оливье, салат, ошибочно по прежнему приписывая именно ему честь его изобретения. При этом ещё нас же пытаясь уверить, что мы едим некий плебейский вариант знаменитого блюда.
Интересно, что тот, кто пробовал изготовить Оливье по тем, "настоящим", рецептам, бывал крайне разочарован его вкусом - какой то не тот, не родной! Приедающийся.

В заграничных русских ресторанах до сей поры подают якобы настоящий Оливье, но по отзывам наших соотечественников, вкусивших этого аристократического кушанья, это совсем не тот Оливье, который мы любим и знаем. Гораздо хуже. (Вот, кстати, еще образец влияния французских кулинаров на русскую кухню, косвенно подтверждающий сказанное: исконно русскую закуску из свеклы, известную на Руси с допетровских времен, у нас вдруг стали называть французским словом винегрет, от французского слова, означающего - уксус, и считать его так же французским блюдом. Вместе с тем в самой Франции это блюдо называется салат де рюсс. Хорошо хоть то уж, что не было у нас француза-кулинара по фамилии Винегрет, что бы присвоить изобретение и этого салата.)
В общем - это два совершенно разных блюда, Оливье Оливье и наш Оливье, сведенные в нашем сознании в единое целое волей исторического случая - желанием нашей же, совдеповской интеллигенции быть хоть в чем-то ближе к тем, старым русским интеллигентам. Хоть жрать-то то же самое. Вот и приклеил кто-то то ли в шутку, то ли в серьез к популярному салату, приспособленному для ресторанной кухни Ивановым И.М. знаменитое имя.
А может быть просто на определенном этапе само слово оливье ассоциировалось в народе со словом салат, блюдом, совершенно не свойственном исконно русской кухне и употреблявшемся в основном лишь в аристократической среде.
В средине же 20 века словосочетание салат оливье, объединившись в нашем сознании, закрепилось за естественной русской закуской - основой для окрошки. Большая же несомненная заслуга француза Оливье состоит уж в том только, что он внедрил блюда этого типа в русскую народную кухню, обогатив её самим понятием салат.

Ни в одном современном солидном кулинарном справочнике вы не найдем рецепта салата Оливье. Рецепт настоящего Оливье никому и не известен и никто, формально, не имеет права называть этим именем блюдо, которое готовится не по тому рецепту, по которому оно должно быть приготовлено. Автор, почив в бозе, унес с собою туда и рецепт изготовления своего салата.
То, что, якобы, было восстановлено по известным ингредиентам, строго говоря, не является салатом Оливье знаменитого кулинара. Наш же Оливье существует и процветает (впрочем, многие заливают салат майонезом, что несколько роднит его с творением француза).

Так как же следует правильно готовить всеми любимый салат?
Вообще то весьма по-разному! Как любое, истинно народное произведение, наш Оливье имеет множество вариантов и нюансов в своем приготовлении и сказать, что правильно, а что нет, будет не верно или по край ней мере - спорно. Главное, что бы было вкусно и нравилось гостям.

Во первых, запомните - салат, любой салат, должен быть сочным.
Салат очень чувствителен к соли и лучше его недосолить, если сомневаетесь, чем погубить.
Каков же набор продуктов стоит применять при создании Оливье?
Я рекомендую следующий состав:

- 6 клубней картофеля,
- 1 среднюю луковицу,
- 2 средних маринованных огурчика,
- 1 среднее сладкое яблоко,
- 100 грамм вареной куриной грудки,
- 100 грамм ветчины,
- 1 банка консервированного горошка или кукурузы,
- 5 сваренных в крутую куриных яиц,
- 1 небольшая банка крабов, в крайнем случае крабовые палочки,
- майонез, соль, перец по вкусу.

Теперь остановимся на правилах подготовки каждого продукта в отдельности.
Картофель: следует выбирать средние по размеру клубни одинаковой величины с кожурой красного или светло-желтого цвета - они меньше развариваются. Варить следует в небольшом количестве воды, так, что бы она только-только их покрывала. Бросать нечищеные картофелины надо в уже кипящую, подсоленную воду, а чтобы кожура не растрескалась, предварительно проколоть её в нескольких местах вилкой.
После того, как вода вновь закипит, уменьшить её до минимума, чтобы только чуть-чуть кипело и варить 20 минут. Слить воду и оставить картофель остывать.

Остудите при комнатной температуре.
Запомните, ни в коем случае не смешивайте горячие или даже теплые продукты - вкус салата будет испорчен.
Не ставьте горячие продукты в холодильник - это способствует росту в них бактерий.

После того, как картофель остынет, нарежьте его кубиками со стороной чуть меньше 1 сантиметра.
Для пикантности можно немного недоваренный картофель обжарить в большом количестве раскаленного растительного масла до образования легкой корочки, разумеется предварительно нарезав его кубиками. Затем так же остудить и дать стечь маслу, подержав в друшлаке. Но это уже отклонение от исконности.

Мясо птицы: сварите курицу, поместив её в кипящую воду минут на 40-45, ни в коем случае не переварив. Варить ее так же следует при минимальном огне, убавив его после того, как вода вновь забурлит. Затем остудите курицу, разделайте её, срежьте с грудки филе и нарежьте его кубиками.

Ветчина: подойдет любая, но лучше копченая. Нарезать ветчину и курицу следует кусочками, несколько меньшими, чем картофельные кубики.

Яйца: кладут в холодную соленую воду - это не позволит яичному белку вытечь если скорлупа треснет. Доведя до кипения и убавив огонь, варить минут 20. Затем остудить яйца в холодной воде, сменив её несколько раз - чтобы скорлупа лучше чистилась.
Запомните, если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток более мягким. Если на медленном - желток приобретает твердость, а белок становится рыхлым - что нам больше подходит. Остывшие яйца также нарезаем кубиками.

Огурцы: лучше брать маринованные, а не соленые. Поверьте.
Очистите от кожуры, нарежьте кубиками и дайте стечь лишней жидкости, подержав минут 5 в друшлаге.

Яблоко: (можно и не класть) придает салату некую пикантность и сочность. Очистите сладкое яблоко от кожуры и нарежьте небольшими кубиками.

Лук: кладете в салат обязательно. Но не свежий, а замаринованный. Для этого порежьте свежую головку лука небольшими квадратиками со стороной примерно 4 мм. Залейте его разбавленным водой уксусом в пропорции 1:1 примерно на 2-3 часа. Затем отожмите, обсушите и в салат. Он потеряет горечь, но даст пикантную сочность.

Горошек: я бы советовал брать все-таки консервированную кукурузу, но это дело вкуса.

Крабы: ингредиент не обязательный, но желательный. Если позволяют финансы, можно еще добавить полбаночки красной икры, заменив ею крабов.

Чем лучше заправлять салат? Многие предпочитают делать это сметаной (к ним отношусь и я). Но многие все же любят майонез. В общем то это его и роднит с Оливье-подлинником. В этом случае майонез лучше сделать самим, не отдаваясь на волю ветреному российскому пищепрому. Остывшие ингредиенты, залив майонезом, следует аккуратно смешать, без излишнего рвения . всего несколько движений, стараясь при этом не помять нарезанные кубики. Попробовать на вкус и только после этого слегка подсолить и поперчить, еще раз чуть перемешав. Затем выдержите салат пару часов в холодильнике, что бы все составляющие взаимно пропитались ароматами друг друга и майонезом. При этом одни составляющие слегка пустят сок, другие, напротив, впитают его. Подавая салат на стол, слегка перемешайте его в третий раз. Всё. Салат готов.

Помните, что салат - самостоятельное блюдо. Не стоит подавать его в виде гарнира к котлетам или шашлыку. Это не даст вам в полной мере насладиться его вкусом.



И реконструкция оригинального "буржуазного" рецепта:

http://www.cookingman.ru/cooking-book/s ... olive.html

Цитата:
Состав салата оливье

- мясо двух отварных рябчиков (заменяем 1 курицей);
- один отварной телячий язык (заменяем половиной говяжьего, примерно 700 грамм)
- около 100 грамм черной паюсной икры (заменяем 100 гр. красной зернистой);
- 200 грамм свежего салата;
- 25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров (или 1 кг. мороженных королевских креветок);
- полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
- полбанки консервированной без томата сои, с добавкой по вкусу соуса "Южный" или "Московский", или соевого соуса (я так и не понял что из себя представляет консервированная соя, поэтому вообще ее не использовал)
- два свежих огурца (я использовал один, но большой);
- 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки);
- мелко нарубленные 5 крупных яиц, сваренные вкрутую.
- Морковь и репчатый лук (для варки курицы и языка) - по 2 шт.
- Лавровый лист (для варки курицы и языка)



Цитата:
Состав майонеза провансаль

- Оливковое масло (нужно брать качественное!) - 200 мл;
- Яйца (нам потребуются только желтки) 3 шт.;
- Сахар - 1 ч. ложки;
- Соль - 1/4 чайной ложки;
- Горчица - 1/2 ч. ложки
- Лимонный сок - 1 столовая ложка.
- Соевый соус "Терияки" - 2 ст. ложки (желательно, но можно использовать просто соевый)



Источник: Салат Оливье - www.cookingman.ru


Последний раз редактировалось Dem 28 дек 2011 13:45, всего редактировалось 6 раз(а).

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Кулинарный уголок
СообщениеДобавлено: 28 дек 2011 13:39 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 04 май 2011 19:31
Сообщения: 758
Откуда: Anchorage, Alaska
Сейчас шла с пляжа и зашла в магазин, чтобы купить морковку и зеленый горошек, чтобы приготовить салат Оливье, все остальные ингредиенты дома были. Захожу на форум, а тут и рецепт. В общем то всегда так и делала салат по "советскому" рецепту, но несколько полезных советов все же для себя почерпнула. Например, не знала, что картофель и курица бросаются в кипяток, всегда ставила варить их в холодной воде. Никогда не клала в этот салат ветчину и крабовые палочки. Ветчину, как в России, мне здесь не найти, а вот с палочками можно будет попробовать в следующий раз. Яблоко тоже никогда не пыталась класть, даже мне бы и в голову не пришло, что можно так делать, хотя другой простой салатик - яйца, яблоко, лук репчатый и майонез - очень люблю.
В общем, спасибо, Дем, за интересный рассказ.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Кулинарный уголок
СообщениеДобавлено: 28 дек 2011 13:51 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 июл 2011 04:27
Сообщения: 7685
Откуда: Ukraine
Да не за что. Рад что понравилось. Дополняйте своим. Будет что-то типа программы Смак, в текстовом варианте. :)
Рецепты и истории из жизни с ними связанные. Или не связаные.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Кулинарный уголок
СообщениеДобавлено: 28 дек 2011 15:15 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 июл 2011 04:27
Сообщения: 7685
Откуда: Ukraine
Продолжаем разговор.

Домашний майонез провансаль

Цитата:
Ингредиенты:

- Оливковое масло (нужно брать качественное!) - 200 мл;
- Яйца (нужны только желтки) - 3 шт.;
- Сахар - 1 ч. лож.;
- Соль - 1/4 чайной лож.;
- Горчица - 1/2 ч. лож.;
- Лимонный сок - 1 столовая ложка.



Изображение

Сразу оговорюсь, то что получится на выходе после приготовления описанного ниже рецепта майонеза провансаль - не имеет общего с тем, к чему мы все привыкли, я использовал этот приготовленный дома майонез (по оригинальному рецепту) исключительно для заправки очередного своего "НАСТОЯЩЕГО" салата оливье, отсюда и маниакальная идея сделать все как в оригинале - взбивать деревянным венчиком, а не миксером.
Где то прочитал, что пузырики взбитые вручную - гораздо круче, чем пузырьки взбитые миксером…
Ну да ладно, я описываю как готовить майонез в домашних условиях, ну а вы уж сами решайте нужно оно вам или нет!

Итак, самым первым и самым ответственным этапом (а в этом рецепте все этапы ответственные!) приготовления настоящего майонеза провансаль дома - является очень тщательное отделение яичных желтков.
Тщательно отделяем желтки от белка, удаляем все жгутики, и прочие отличные от желтков штуки, и выкладываем желтки в пиалу.
Берем литровую банку (в ней удобно взбивать майонез), вываливаем в нее наши желтки, и добавляем к ним 1 чайную ложку сахара, и четверть чайной ложки соли. Добавляем половину чайной ложки горчицы (я брал сладкую, магазинную, не рискнул использовать ядреную русскую. А вообще, я слышал, что для майонеза провансаль используется просто 6% горчица без каких либо добавок.
Когда мы добавили к желткам соль, сахар и горчицу, достаем деревянную лопатку, подвигаем поближе стакан с оливковым маслом, готовим чистую чайную ложечку, и… приступаем готовить майонез провансаль!


Самый первый и безобидный этап взбивания майонеза - перемешивание яичных желтков с солью, сахаром и горчицей. Нужно перемешать все очень тщательно, чтоб полностью все растворилось и превратилась в абсолютно однородную массу!

Ну а теперь… теперь пришел тот самый ужасно долгий этап эмульгирования майонеза! Поэтому постараюсь подробно описать этот муторный процесс.
Итак, берем ложечкой оливковое масло, и добавляем в нашу банку не более 2х капель!!!!!
После чего, очень тщательно перемешиваем до получения однородности (минуты 2-3).
Перемешивание должно проводиться ОБЯЗАТЕЛЬНО в одну сторону и обязательно круговыми движениями, ворочать деревянной ложкой наш будущий майонез хаотично, типа - "туда-сюда", нельзя ни в коем случае!

Затем капаем еще пару капель, и повторяем эту процедуру опять, затем еще и еще и так раз 5. Обращаю внимание, что как только вы зальете большую порцию масла, все ваши прошлые труды пойдут в никуда, так как эмульсия сразу же распадется, поэтому добавляем очередную порцию (а особенно в самом начале) по каплям! Не спугните!
После 5 раз подряд вливания масла по 2 капли, и тщательного размешивания, увеличиваем количество следующих вливаний, до количества 1/2 чайной ложки.

А затем, уже до полной ложки.

Примерно в том месте, когда у вас осталось половина оливкового масла, можно увеличивать количество до 2х, а уже в самом конце - и до 3х чайных ложек - всякий раз тщательно перемешивая майонез круговыми движениями в одну сторону!
Берите за основу правило - лучше добавлять масло меньше, но чаще. И как можно лучше перемешать, чем недомешать!
После завершения вливания масла, майонез должен иметь очень плотную желеобразную консистенцию, рука ваша будет болеть, и даже, может быть - вы натрете себе мозоль, но зато приготовление майонеза практически полностью уже закончено. :)

Осталось только выжать немного сока из лимона и добавить ложку лимонного сока в наш майонез, ну и конечно еще раз, все очень тщательно перемешать!
После добавления лимонного сока майонез немного побелеет и станет несколько пожиже, а постояв несколько часов в холодильнике майонез становится более желеобразным.


Ну а вот так выглядит полностью готовый майонез:

Изображение


А вот так - заправленный этим майонезом "почти настоящий" салат Оливье:

Изображение

Примечания:
Прочитал, что если эмульсия распадется во время приготовления, ее можно попытаться реанимировать (но лучше – не доводить до этого). Итак, после распадения можно попробовать добавить 2-3 капли воды и очень интенсивно провести эмульгирование.
Если не помогло – то «тады - ой»!



Источник: Домашний майонез провансаль - www.cookingman.ru


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Кулинарный уголок
СообщениеДобавлено: 28 дек 2011 20:31 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 04 май 2011 19:31
Сообщения: 758
Откуда: Anchorage, Alaska
Почему-то у меня картинки не показываются...


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Кулинарный уголок
СообщениеДобавлено: 29 дек 2011 01:04 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 июл 2011 04:27
Сообщения: 7685
Откуда: Ukraine
Все есть по основной ссылке - http://www.cookingman.ru/cooking-book/s ... ansal.html


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарный уголок
СообщениеДобавлено: 13 ноя 2023 05:34 
Не в сети

Зарегистрирован: 13 ноя 2023 03:34
Сообщения: 3
Вкусный домашний майонез рецепт очень простой с добавлением оливкового масла и сока лимона.
Изображение
Продукты
  • Яйцо - 1 шт.
  • Масло подсолнечное - 130 мл
  • Масло оливковое - 50 мл
  • Сок лимона - 1 ч. ложка
  • Горчица дижонская без семян - 1 ч. ложка
  • Соль - 0,25 ч. ложки
  • Перец черный молотый - 0,25 ч. ложки
  • Сахар - 1 ч. ложка без горки
Как приготовить:
  1. Подготовить необходимые ингредиенты. Все продукты должны быть комнатной температуры.
  2. В высокий стакан для блендера разбить яйцо. Добавить соль, сахар, перец, горчицу, сок лимона, масло подсолнечное и масло оливковое.
  3. Погружной блендер опустить на самое дно стакана. Взбивать, не поднимая блендер, пока не образуется белая густая масса, примерно 20 секунд.
  4. Затем блендер приподнять и всё хорошо взбить до однородности. Майонез должен быть однородным и густым.
  5. Готовый домашний майонез переложить в подходящую посуду и хранить в холодильнике. Майонез с соком лимона хранится недолго, впрок домашний майонез не готовят.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарный уголок
СообщениеДобавлено: 29 ноя 2023 23:05 
Не в сети

Зарегистрирован: 23 апр 2021 02:51
Сообщения: 5
Очень вкусно - салат столичный.
Салат "Столичный"
Изображение
Казалось бы, вполне обычный салат. Но какой вкусный.
Продукты
(на 6 порций)
Яйцо куриное - 4-5 шт.
Картофель - 2-3 шт.
Морковь - 1 шт.
Огурец соленый - 1 шт.
огурец свежий - 1 шт.
Курица отварная - 200 г
или колбаса молочная - 200 г
Горошек консервированный - 100 г
Майонез - по вкусу
Крабовые палочки - 100 г
Лук зеленый (по желанию) - по вкусу
Зелень ( по желанию) - по вкусу
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу

Продукты для салата "Столичный" перед вами.
Приготовление салата "Столичный".

Крабовые палочки нарезать.
Картофель помыть, отварить в мундире до готовности. Охладить. Очистить. Нарезать кубиками.
Морковь помыть, отварить в мундире до готовности. Охладить. Очистить. Нарезать кубиками.
Огурцы нарезать кубиками.
Колбасу ( или отварное куриное мясо) нарезать кусочками.
Куриные яйца сварить вкрутую. Охладить и очистить. Нарезать кубиками.
Открыть баночку горошка. Все ингредиенты сложить в миску. Посолить и поперчить. Заправить салат "Столичный" майонезом.
Все хорошо перемешать. Салат "Столичный" готов.
Приятного аппетита!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарный уголок
СообщениеДобавлено: 16 янв 2024 03:19 
Не в сети

Зарегистрирован: 13 ноя 2023 03:34
Сообщения: 3
Люблю легкие и вкусные салаты с авокадо.
Понадобится:
одно авокадо
3-4 свежих огурца
3-4 свежих помидора
можно положить репчатый лук 1 головку
все мелко порезать кубиками , не солить, а залить соевым соусом
дать немного постоять.
быстрое приготовление и вкусно.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 9 ] 

Часовой пояс: UTC − 10 часов


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 4


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron


Russian America Top Click for Гонолулу, Hawaii Forecast Rambler's Top100